白身魚と赤身の魚
お料理の作り方の本などには、具体的な魚の名前ではなく、「白身魚」「赤身の魚」といった言い方をされていることがよくありますよね。 ミオグロビンという色素によって「白身魚」と「赤身の魚」に分けられています。この色素が多く含まれているのが赤身の魚です。
白身魚はの一般的に味が淡泊だという特徴があります。そして、美容の味方、コラーゲンが豊富に含まれます！
料理をするときは、生だと少し硬いので、薄く切るように注意してください。
加熱すると、肉質が柔らかくなりますが、ほぐれやすくもなりますので、ぱさ付き感が気になる場合は、同じ焼くでも、ムニエルにするとよいでしょう。
ヒラメ、カレイ、タイ、タラ、フグなどが白身魚の代表です。
肉色が赤っぽいものが赤身の魚です。白身の魚よりも味が濃厚で、少し癖があり、そこがおいしいともいえますね。うま味が強いのです。赤身の魚は、アジやサバなどの「近海性回遊魚」と、カツオやマグロなどの「遠洋性回遊魚」の二つに大きく分けられます。
白身の魚よりも皮脂が多い近海性回遊魚は、IPAやDHAが豊富に含まれています。
これらは、アジやさば、イワシ、サンマなど、青い背の魚に多く含まれます。
よく「魚を食べると頭が良くなる」といいますよね。それは、これらの栄養素の作用であると言われます。
一方遠洋性の回遊魚は、コラーゲンは少なく、マグロのお刺身のようにお刺身でいただくとねっとりと柔らかいです。
加熱すると堅くなってしまいます。栄養的には、一長一短なので、それぞれをまんべんなく毎日いただきたいですね (^O^)